ความหวานประมาณสองเท่าของกลูโคส

  Posted in health news on

  by admin

น้ำตาล mannose กลูโคสและฟรุกโตสมีโครงสร้างทางเคมีเกือบเหมือนกัน ฟรุคโตส มีความหวานประมาณสองเท่าของกลูโคส ในขณะที่มโนโนส ถือว่าไม่สดชื่น น้ำตาลกระตุ้นตัวรับโปรตีนที่จำเพาะต่อรสชาติของลิ้นซึ่งส่งสัญญาณไปยังสมองว่าอาหารมีรสหวาน แต่นักวิทยาศาสตร์ไม่รู้ว่าทำไมเราถึงรู้สึกน้ำตาลหวานกว่าคนอื่น เนื่องจากปฏิกิริยาเหล่านี้เกิดขึ้นในน้ำลายซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำ

เพื่อนร่วมงานจึงสงสัยว่าน้ำจะมีบทบาทหรือไม่ นักวิจัยได้ใช้เทคนิคที่เรียกว่าการเลี้ยวเบนของนิวตรอนด้วยการทดแทนไอโซโทปเพื่อตรวจสอบโครงสร้างโมโนโนสกลูโคสและฟรุกโตสในน้ำ พวกเขาพบว่าไม่มีน้ำตาลใดรบกวนอย่างมากว่าโมเลกุลของน้ำมีปฏิสัมพันธ์กันอย่างไร อย่างไรก็ตามน้ำตาลทั้งสามชนิดมีปฏิสัมพันธ์กับโมเลกุลของน้ำในรูปแบบต่างๆ Mannose ซึ่งเป็นน้ำตาลที่หวานน้อยที่สุดของน้ำตาลทำให้เกิดพันธะไฮโดรเจนที่ยาวนานและอ่อนลงกว่าน้ำกลูโคสหรือฟรุกโตส ฟรุคโตสที่หวานที่สุดในบรรดาน้ำตาลทำให้เกิดพันธะไฮโดรเจนที่สั้นและแรงที่สุดในน้ำ นักวิจัยคาดการณ์ว่าพันธบัตรไฮโดรเจนที่สั้นลงกับน้ำอาจทำให้โมเลกุลน้ำตาลสามารถยึดตัวรับโปรตีนได้ดีขึ้นทำให้เกิดการกระตุ้นและรับรู้ความหวานมากขึ้น